Comté moi une histoire.... crème d'ange (la table du Comté)

Salsifis fumés, voile de Comté doux, noix fraîches

Du 2 au 6 octobre 2013 se déroulait au cœur du quartier de la  Croix Rousse, la table du Comté. Un événement éphémère et gratuit visant à faire connaitre ce fromage.

Pour cette occasion s'était réunit des chefs de renom, comme Guillaume Monjuré (Palegrié), Davy Tissot (Villa Florentine), Joseph Viola (Daniel et Denise), Jean Sulpice (l'oxalys),... qui ont sublimé ce fromage au cours de déjeuners et de dîners.

L'inter-profession du Comté proposait également différents ateliers, ainsi que des temps d' échanges et de dégustations autour du comté avec les anciens "Top" chefs Tabata Bonardi et Florent Ladeyn.

Perdreaux, vieux Comté et cèpes

Pour ma part, j'ai eu la chance de participer à un de ces repas.  J'avais choisi le déjeuner réalisé par Guillaume Monjuré, qui a su sublimer le comté à travers des plats subtils et parfaitement exécutés.
Nous avons dégusté une entrée absolument délicieuse... Les meilleurs salsifis de toute ma vie!

Je vous laisse quelques photos pour découvrir l’événement. J'ai passé un délicieux et agréable moment, qui m'a permis de redécouvrir le Comté.

Pour le dessert, c'est le pâtissier chocolatier Sébastien Bouillet, qui a réalisé le dessert signature de cette semaine placée sous le signe du comté. Spécialement crée pour l'occasion, sa crème d'ange est un mélange audacieux de comté et de coing. J'ai été conquise par sa légèreté et son goût subtil.

crème d'ange de S. Bouillet

Et je n'ai pas résisté bien longtemps à l'envie de tester la recette. Du coup aujourd'hui, je vous propose la recette.

Crème d'ange

Pour environ 6 personnes

Béchamel Comté

25 gr de beurre
25 gr de farine T55
250 gr de lait
30  gr de Comté jeune

Crème légère au Comté

300 gr de béchamel au Comté
300 gr de crème entière à 35%
70 gr de Comté jeune râpé

Noyaux de coing

200 gr de purée de coing


La saison du coing débutant, j'ai réalisé ma purée maison. En faisant cuire à la vapeur mes coings puis en les mixant. Réservez au réfrigérateur.

- Préparez ensuite la béchamel au comté. Pour cela, faites fondre votre beurre, puis ajoutez farine. Fouettez la préparation pour obtenir un mélange lisse. Versez le lait froid petit à petit sans cesser de remuer. Réservez au réfrigérateur.

- Montez la crème assez ferme. Dans un cul de poule, placez la béchamel et ajoutez le Comté. Fouettez énergiquement afin de la lisser. Mélangez délicatement 1/3 de crème à la béchamel, puis ajoutez les 2/3 restant.

- Dans une verrine, déposez un 1/3 de crème légère, insérez ensuite le coing et recouvrez ensuite de crème légère.


Le Comté apporte une touche subtil,  il se sent surtout en fin de bouche. Un dessert original.
Je vous conseille de les préparer la veille, la préparation sera meilleure.