J'avais donc acheté tout les ingrédients et réalisé la recette. Et là, le drame!!! J'ai fait tomber ma tarte par terre.... A ce moment là, j'ai eu envie de pleurer et je me suis réconfortée en dévorant les morceaux survivants de la chute.... Cela a suffit pour me faire fondre, et avoir hâte de la refaire :)
La recette est certes assez longue à réaliser mais elle en vaut le coup: cette tarte est divine. Elle marie délicieusement différentes textures et un goût vanillé exquis. Un merveilleux dessert!
A l'origine Pierre Hermé utilise 3 sortes de vanille différentes (Madagascar, Mexique et Tahiti). Pour ma part, je n'avais "que" de Vanille Bourbon de Madagascar, ainsi que de Tahiti, acheté chez Gdetou. Donc pas d'obligation de prendre plusieurs variétés de vanille mais veillez à prendre des gousses de qualité pour un résultat maximal^^
Pour 6 à 8 personnes
*Pâte sablée
- 75 gr de beurre doux
- 15 gr de poudre d'amande blanche
- 50 gr de sucre glace
- 1/2 gr de vanille en poudre
- 30 gr d'oeuf
- 0.5 gr de fleur de sel
- 125 gr de farine
- Crémez le beurre avec le sucre glace à l'aide du fouet et intégrez les autres ingrédients un à un.
- Filmez votre pâte et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Entre deux feuilles guitare, étalez la pâte et découpez un cercle de 23 cm environ. Placez pour au moins 1 heures au réfrigérateur.
- Sortez la pâte. Beurrez votre cercle et déposez le sur un Silpat posé sur une plaque à pâtisserie.
- Foncez le cercle, et coupez le surplus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Piquez votre fond de tarte, chemisez la d'un papier cuisson et remplissez d'haricots secs ou de billes de cuisson.
- Faites là cuire, dans un four préchauffé à 170° pendant 25 min.
* Biscuit cuillère
- 70 gr de blancs d’œufs
- 45 gr de sucre semoule
- 40 gr de jaunes d’œufs
- 25 gr de farine
- 25 gr de fécule de pomme de terre
- Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, commencez le biscuit cuillère.
- Tamisez la farine et la fécule.
- Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient brillants et fermes (bec d'oiseau).
- Versez les jaunes dans les blancs et mélangez délicatement quelques secondes.
- Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation à l'aide d'un maryse.
- A l'aide d'une poche munie d'une douille n°7, dressez un disque de 13 cm de diamètre. Pour un rendu optimum, réalisez une spirale sur un silpat ou un papier cuisson.
- Faites cuire dans un four, préchauffez à 230° pendant 6 min.
- Laissez refroidir et décollez délicatement.
* Crème de mascarpone à la vanille
Il faut dans un premier temps une crème anglaise à la vanille:
- 250 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille fendue et grattée (Tahiti pour moi)
- 50 gr jaune d’œuf
- 65 gr de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine soit 4gr
- Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 20 min.
- Faites infuser les gousses de vanille dans la crème bouillie pendant 30 min. Passez la préparation au chinois.
- Mélangez les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et versez là ensuite sur le mélange jaune/sucre.
- Fouettez la préparation et replacez la préparation dans la casserole. Remettez à cuire à la nappe à 84°. Pour vérifiez que votre crème est cuite, il suffit de faire un test tout simple: Plongez une cuillère dans la crème, passez votre doigt dessus. Si la trace reste visible alors votre crème est cuite.
- Ajoutez la gélatine égouttée, mixez et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur en filmant au contact.
Dans un second temps, réalisez la crème de mascarpone:
- 225 gr de crème anglaise à la vanille
- 150 gr de mascarpone
- Foisonnez légèrement le mascarpone à l'aide d'un batteur muni du fouet.
- Détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant.
- Placez un cercle chemisé de rhodoïd sur une plaque de pâtisserie, coulez la préparation et lissez. Placez au congélateur.
- Décerclez et bloquez au congélateur jusqu'à utilisation.
* Ganache à la vanille
- 115 gr de crème liquide entière
- 1,5 gr de vanille fendue et grattée
- 2 gr d'extrait de vanille sans alcool
- 1/2 gr de vanille en poudre
- 125 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona)
- Faites chauffer la crème à 50° avec la vanille. Laissez infuser pendant 30 min.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Réservez.
- Faites bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille.
- Passez la crème au chinois et versez ensuite la crème en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant à la maryse.
- Mixez la ganache obtenue.
* Sirop à la vanille
- 100 gr d'eau minérale
- 1.5 gousse de vanille fendue et grattée
- 2 gr d'extrait de vanille liquide sans alcool
- 50 gr de sucre semoule
- 5 gr de vieux rhum brun agricole
- Mettez dans une casserole, vos gousses de vanille, l'eau et le sucre.
- Portez à ébullition et laissez infusez pendant 30 min minimum.
- Ajoutez l'extrait et le rhum.
- Réservez dans une boite hermétique au réfrigérateur.
* Glaçage à la vanille (à réaliser au dernier moment)
- 50 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 15 gr de sucre semoule
- 0,5 gr de pectine NH à nappage
- 30 gr d'eau minérale
- 20 gr de crème liquide entière
- 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
- 2 gr de poudre d'oxyde de titane
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Mélangez le sucre et la pectine.
- Faites bouillir la crème, l'eau et la vanille. Retirez la gousse, et ajoutez le mélange sucre/pectine.
- Remettre sur le feu, et faites bouillir.
- Versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse. Ajoutez la poudre d'oxyde de titane et mixez. Utilisez aussitôt.
* Montage
- Décerclez votre fond de tarte, et le déposez un plat de présentation.
- Versez 1/3 de la ganache à la vanille, et déposez le biscuit cuillère. Recouvrez ensuite avec le reste de ganache.
- Sortez le disque de crème au mascarpone du congélateur, déposez le sur une grille de pâtisserie, elle même posé sur un plat ou une plaque à pâtisserie.
- Chauffez le glaçage à 35°, versez à la louche le glaçage et lissez à l'aide d'une palette. Raclez le dessous afin d'éviter les coulures.
- Déposez délicatement sur la tarte. Faites attention de bien centrer.
- Décorez sur le côté gauche, avec de la poudre de vanille à l'aide d'une passette à thé (ou une petite passoire comme moi).
Cela dit vous pouvez la préparer la veille, elle n'en sera que meilleure.
Conclusion: Nous l'avons dégusté en dessert, accompagné d'une petite coupe de champagne. Une tarte très gourmande, avec un délicieux goût vanillé, surtout pour une personne qui comme moi adore la vanille.
Une seule hâte la refaire, et pourquoi pas pour les fêtes de fin d'année!
waaaooouh! elle a l'air terrible cette tarte! j'adore!! ^^
RépondreSupprimerbon week-end. bisous