Le dulce

Je vous avais précédemment montré les entremets réalisés pour mon anniversaire. Après mon macaron géant framboises citron, je suis contente de heureuse de vous présenter MON entremet. Oui je précise bien "mon" en grand, en gros parce que contrairement au macaron réalisé principalement selon les goûts de mon homme, celui ci a été pensé selon les miens.

Pour la petite histoire c'est en dégustant un délicieux entremet alliant chocolat blond et fruits exotiques provenant d'un boulanger pâtissier de mon quartier (Ghisalberti pour les connaisseurs). Du coup, je me suis dit que j'aimerais bien un dans le même style pour mon anniversaire mais fait maison. Parce que si vous n'aviez pas encore compris, j'ADOREEEEE le chocolat Dulcey (

J'ai posé les bases avec mon petit croquis afin de savoir ce que je voulais comme texture, goût.
Je me suis décidée pour une base de biscuit à la noisette, bien moelleux, qui se marie parfaitement avec le Dulcey de Valrhona. Pour le côté croquant, que j'aime particulièrement et qui me rappelle mon trianon, j'ai réalisé un croustillant au caramel au beurre salée (miammmm...), j'ai également voulu un peu de fraîcheur avec une compotée maison mangue, ananas et vanille. Pour finir un crémeux aux fruits exotiques, qui contrebalance la douceur de la mousse au Dulcey.

L'entremet est un peu long à réaliser mais il en vaut le coup^^

Pour un entremet de 22 cm

1) Compotée de mangue et ananas

250 gr d'ananas
250 gr de mangue
1 petit verre d'eau 
1/2 citron vert
1 cuillère à soupe de sucre

* Prélevez 250 gr de mangue et d'ananas. (j'ai acheté les fruits déjà préparés de chez Grand Frais, parfait pour gagner du temps) et faites chauffer à feu doux, en ajoutant  un peu d'eau, le jus de citron et le sucre.
* Lorsque la compotée est prête, réservez.


2) Deuxième étape consiste à faire le Crémeux aux fruits exotiques

180 gr de purée de fruits exotiques
45 gr de jaunes d’œuf
68 gr d’œufs entier
30 gr de sucre semoule
60 gr de beurre pommade
2 gr de gélatine (soit 1 feuille)

Réalisez cette étape à l'avance afin de le faire suffisamment refroidir (au congélateur) pour qu'il soit facile à démouler et à intégrer dans l'entremet.


* Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
* Faites chauffer au bain marie la purée de fruits exotiques avec le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entier. Laissez épaissir (environ 84°) en remuant au fouet.
* Ajoutez la gélatine essorée.
* Quand le mélange est redescendu autour de 35°, incorporez le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
* Versez la préparation dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé. Placez l'insert au congélateur pour minimum deux heures.

3) Biscuit moelleux à la noisette (x2)

130 gr de poudre de noisette
100 gr de sucre semoule
50 gr de beurre
190 gr d’œuf entier

41 gr de blancs d’œuf
25 gr de sucre semoule

* Mixez la poudre de noisette et le sucre semoule. Ajoutez ensuite les œufs et on foisonne l'ensemble. Lorsque la préparation est homogène, incorporez le beurre pommade.
* Parallèlement, montez les blancs avec le sucre restant.
* Mélangez les deux appareils.
* Étalez dans un cadre ou un moule en silicone à génoise et faites cuire 15 min à 180°.

* Renouvelez pour un second biscuit.


4) Pendant que l'insert aux fruits exotiques refroidit, attaquez vous à la réalisation du croustillant au caramel beurre salée.

100 gr de sucre semoule
75 gr de beurre demi sel
1 gousse de vanille
50 gr de crème liquide

* Faites un caramel à sec, pour cela, il suffit de faire fondre à feu doux le sucre dans une casserole à fond épais. Ne touchez pas la casserole jusqu'à ce que le caramel prenne forme.
* Faites chauffer la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée dans une petite casserole (ou au micro-onde).
* Coupez le feu et versez la crème liquide. Attention aux éclaboussures!!
* Incorporez le beurre en petit dès, et remuez pour obtenir une texture liquide.
* Ajoutez la feuillantine, et mélangez bien.
* Réservez (j'ai placé la préparation dans mon four fonction "maintien au chaud: 30° afin que le caramel reste malléable)

5) Mousse au Dulcey de Valrhona

180 gr de chocolat Dulcey
95 gr de lait entier
195 gr de crème fleurette
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)

* Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
* Faites fondre le chocolat au bain marie (ou au micro onde)
* Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée puis stoppez le feu.
* Versez le lait sur le chocolat en deux fois sans cesser de mélanger afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
* Lorsque le chocolat atteint les 30/35°, ajoutez la crème fouettée.


6) Le montage

* Dans un cercle à pâtisserie recouvert de rhodoïd, déposez au fond le 1er biscuit, puis étalez le croustillant au caramel au beurre salée. Et recouvrez avec le 2nd biscuit. Tassez bien.
* Recouvrez le 2nd biscuit, d'une couche assez fine de compotée.
* Coulez une petite partie de la mousse au Dulcey et réservez le reste.
* Démoulez votre insert et placez le au centre de votre cercle. Il vous reste juste à couler le reste de la mousse au Dulcey et lissez.

Placez au congélateur pour 6 heures minimum ou mieux une nuit.


6) Réalisez votre Glaçage brillant au chocolat blond

320 gr de chocolat Dulcey
50 gr de sirop de glucose
10 cl de lait entier
3 cl de crème fleurette
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)

* Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min environ.
* Faites fondre le chocolat au bain marie (ou à défaut au micro onde)
* Portez le lait à ébullition avec le glucose et la crème, puis versez ensuite sur le chocolat blond en trois fois, et mélangez à l'aide d'une maryse afin de créer un noyau brillant.
* Incorporez ensuite la gélatine bien égouttée et mélangez.
* Laissez tiédir (au environ de 35°) puis versez sur l'entremet gelée (sans oublier de démouler votre entremet et d'enlever le rhodoïd).

* Il suffit ensuite de décorer l'entremet selon vos goûts.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau, il est parfait pour mon bec sucré addict au chocolat. En revanche, je l'ai trouvé un peu "épais". Je pense qu'enlever le 2nd biscuit est une bonne idée... Je tenterais la prochaine fois!